青州市蘇大食品有限公司
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山楂片廠家淺析山楂成熟度對加工山楂果肉條的影響
我們知道山楂耐寒、適應性高,果實營養(yǎng)多,但因果小而酸,不宜鮮食,而卻能制成優(yōu)良的加工品一一山楂果肉條,深受消費者歡迎。然而在加工過程中易出現(xiàn)成品不能成條現(xiàn)象,直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量,減低了商品率。為此,有技術(shù)人員多次對此進行了試驗,旨在研究山楂果實成熟度對加工成條的影響作用。
一、加工方法:
預煮(10~20分鐘)→取汁→調(diào)整糖、酸、PH→煮制(冷卻)→膠凝(成條)→烘干。
每品種按成熟期不同采摘兩次:
1、半成熟(一序果中50%成熟);2、全成熟。分別加工。
加工用料配比:果重1.8kg,砂糖1.kg,檸檬酸0.5g,加水量為果實重的3倍,PH3.0。
二、結(jié)果與分析
(1)加工山楂果肉條的結(jié)果表明,成熟度對山楂制條影響很大。相同的原料配比,半成熟的山楂果實加工制條,作用越佳;成熟的山楂果實經(jīng)熱加工后,不能成條,這是加工中出現(xiàn)不成條的重要原因。這種現(xiàn)象與果膠質(zhì)的特性相符。半成熟的山楂果實較硬,內(nèi)含原果膠,原果膠在高溫稀酸的作用下,可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z,可溶性果膠與適量的糖份、有機酸混合可形成凝膠,因而成條。成熟的山楂果實變軟、其果實內(nèi)原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z,若不加熱,亦可成條,但加熱后(煮制),可溶性果膠在高熱稀酸作用下,水解生成了果膠酸和甲醇,因而不能成條。由此可知,山楂果實成熟度是影響山楂成條的主要因素。
(2)試驗中還發(fā)現(xiàn),在制條結(jié)束后須及時分裝,若凝膠后再加熱溶解,再冷卻便不能成條。因此,山楂條不同于瓊脂類條,具有不可逆的反應,生產(chǎn)中應相當注意,以免造成意外的損失。
三、小結(jié)
(1)從成熟期上判斷,應以一果序中有50%的果實變黃(紅),即半成熟加工制條越為適宜。成熟的果實原果膠已全轉(zhuǎn)化為可溶性果膠,經(jīng)加熱后即分解成果膠酸,不能成條。因此在生產(chǎn)中,應提前采摘果實,以保障產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)已加熱制成的山楂果肉條,經(jīng)再加熱溶解便不能成條,是一個不可逆的反應,這與一般的瓊脂類條有顯明不同。因此在山楂條煮制完成后應及時烘干,以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。